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Gourmet Menu

Brasato Ravioli mit Perigord Trüffel
oder
Jakobsmuscheln mit Zitronengras Suppe

*****
Wolfbarsch Filet mit Champagnerschaum

*****
Emmentaler Kalb Steak mit Morchel Rahm Sauce
Gemüse  Kartoffelmousseline

*****
Käse von der Platte mit Pflaumen Chutney

*****
Mango Trilogie

Erste drei Gänge 98.-     /     Ganzes Menü 128.-

Weinkarte

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Als er 1976 auf die Welt kommt, wird er mitten in die Topgastronomie hineingeboren. 4 Jahre zuvor hat sein Vater Hans-Jürg Smolinsky das Restaurant Sihlhalde in Gattikon oberhalb von Thalwil übernommen und in kurzer Zeit zu einer gut besuchten Landbeiz gemacht. Klein Gregor saugt das Gastgewerbe der gehobenen Klasse mit der Muttermilch auf. Während deren Spenderin in der Gaststube die Gäste bedient, spielt der Knirps in der Küche, ist umgeben vom Klappern der Töpfe, verinnerlicht die Gerüche und Aromen und lernt die einfachsten Arbeiten der Kochkunst kennen. Und die komplizierten: «Ich erinnere mich noch daran, wie ich meinen ersten Hummer zerlegte», sagt Smolinsky. Als Jugendlicher hilft er in der Küche mit, als Ferienjob. Damit wäre sein späterer Weg eigentlich vorgezeichnet. Aber wie alle Jugendlichen durchlebt Smolinsky eine Trotzphase, er beginnt eine Lehre beim Tonbandgerätehersteller Studer-Revox. «Ich wehrte mich gegen die Strenge im Job als Koch», sagt Smolinsky. Schon drei Monaten nach Lehrbeginn bricht er ab: Zu stark ist der Ruf des Gastgewerbes – Smolinsky folgt ihm.

So beginnt er eine Lehre bei Robert Haupt in der Flühgasse – einer erstklassigen Adresse in Zürich. Haupt erhält mit Smolinsky einen Lehrling, der sich von Beginn weg in der Küche auskennt und einsetzen lässt. Einer, der das Gewerbe bereits aus dem Effeff kennt. «Ich sei sein bester Stift gewesen, hat mir Robert Haupt mal gesagt», erzählt Smolinsky. Damit wird klar, wo er seine Ausbildung fortsetzen muss – bei den Spitzenadressen der Gastronomie. Zuerst steht allerdings der Militärdienst auf dem Programm. Auch hier gibt sich Smolinsky nicht mit dem Simplen zufrieden: Er absolviert die Grenadierschule in Isone im Tessin. Smolinsky: «Für mich war es eine super Schule.» Sie habe ihn auf das vorbereitet, was ihn nach dem Felddienst erwartet: eine Zeit, die sich ohne eiserne Disziplin kaum überstehen lässt – die Ausbildung bei den Besten der Besten. Zu diesen zählt 3-Michelin-Sterne und 19-«Gault Millau»-Punkte-Koch Philipp Rochat in Crissier. 12 bis 13 Stunden pro Tag steht Smolinsky in dessen Küche und lernt die Geheimnisse der französischen Kochkunst kennen. In einer solchen Küche herrscht ein enormer Druck und die Hierarchie ist knallhart; manch einer zerbricht in der Schmiede der Kochelite.

Gregor Smolinsky jedoch beisst sich durch, und die Arbeit bei Rochat und später bei Adolfo Blockbergen in Cully schürt seinen Ehrgeiz. «Ich habe stets mein Maximum gegeben», sagt er, sucht den Wettbewerb und kehrt zurück an den Herd der Sihlhalde. Denn hier kann er sich beweisen. Und er macht es richtig: Statt alles über den Haufen zu werfen, was sein Vater aufgebaut hat, setzt Smolinsky die Tradition der klassischen französischen Küche fort. Nur auf höherem Niveau. Er übernimmt die Gerichte, für die die Sihlhalde berühmt ist – den hervorragenden Rehrücken, die feinen Brasato-Ravioli mit Perigord-Trüffel-Sauce, die Fisch und Krustentiergerichte – und bereitet sie auf die bei den Grossen gelernte verfeinerte Weise zu.